* De lengua me como un taco
* ¿Desbandada hacia Morena?
La revaloración de la comida tradicional es un elemento no solo de cohesión social identitaria, de ingredientes que aún existen en la biodiversidad, es uno de los saberes ancestrales que en los últimos tiempos se han popularizado de los pueblos y comunidades donde este saber se realiza como hace cientos de miles de años. Se siguen usando los mismos utensilios milenarios como el metate. Esta fusión trajo consigo que los propios conquistadores usaran toda la inmensa gama de adminículos como el molinillo para el chocolate.
En Culturas Populares, siendo director el escritor, historiador, gastrónomo, sibarita y experto en comidas de México y el mundo, José Iturriaga de la Fuente, se publicó una colección de las comidas tradicionales de México, sobre todo la de los pueblos originarios, y tengo la suerte de haber recibido la colección gracias a nuestra amistad y a compartir el gusto por el buen comer, el buen beber y el buen leer.
Para abrir apetito, la cocina mexicana es pluridiversa. Las raíces de los pueblos prehispánicos que al contacto con Europa, se mixturaron dando origen a nuevas tradiciones culinarias. Lo de aquí se fue para allá: chile, cacao, maíz, frijol, etc. Y lo de allá para acá, sobre todo las famosas especias, trigo, y a través de España, la comida árabe.
Durante la VII Reunión Nacional de Información sobre Cocina Tradicional como Patrimonio de la Humanidad, celebrada en Acapulco, se abrió una puerta, no solo a los sabores universales, en el caso de Guerrero, a la comida tradicional del estado que es inmensa, variada y rica. Atinada la participación del gobierno del estado a través del secretario de Cultura, Mauricio Leyva; en esa reunión, el chef Javier Reynada Castrejón entregó un detallado estudio sobre la comida guerrerense y algunas recetas que se están perdiendo, entre ellos el Yinatán o Guinatan, que me precio de saber cocinarlo. Ante esta activa y atinada participación de Reynada, Leyva Castrejón declaró: “la recepción del expediente es el primer paso para que el gobierno trabaje por el reconocimiento de la cocina guerrerense en la entidad”. Se han hecho esfuerzos como las publicaciones de Culturas Populares, coordinadas por Gerardo Guerrero, y existen otros textos de Santano González Villalobos que ha escrito sobre los atoles de Acapetlahuaya; la Cocina Indígena de la Montaña; La cocina de la zona centro; y tal parece que en Guerrero no se lee, o los libros tienen un escasa distribución y movilidad.
En la revista Amate creamos una sección Los sabores de Guerrero. Ahí, mes con mes aparecía una receta de la cocina tradicional de Guerrero, entre muchas la del Yinatán y la receta del relleno de cuche en coplas. Y lo más lamentable fue la falta de importancia a tan ricos sabores por parte de los restauranteros acapulqueños y un mal presagio que dicho medio de calidad que promovía la cultura suriana se dejara de publicar.
Hoy el concepto del turisteo made in Oxxo está en su apogeo, hay que abrir nuevas vetas y una de estas es sin lugar a dudas la gastronomía. Hace años le comentaba a un amigo que en Acapulco hay un pez único de excelente sabor, el “ojotón”; si los chefs porteños le ofertaran las posibilidades culinarias de este pez, creando un recetario con la fauna nativa, seguramente que vendrían de todo México y de otros países a probar esta delicia del mar de Acapulco, y dejar a un lado el paupérrimo abanico de ofertas gastronómicas que van del pescado a la talla, pulpo al mojo de ajo, pescado relleno de mariscos, entre otras, y párale de contar.
Por eso es muy importante que la VII Reunión Nacional de Información sobre Cocina Tradicional como Patrimonio de la Humanidad, se haya llevado a cabo en Acapulco, y como de cocinas y cocineras estamos hablando, esta reunión será pieza clave para que los turisteros acapulqueños salgan de su marasmo en materia de gustos gastronómicos y volteen a ver el inmenso caudal de la comida guerrerense, y no solo el pozole. Guerrero es un potencial gastronómico y con la moda del mezcal en México y el mundo, les voy a pasar un tip: realicé un recetario de comidas tradicionales corregidas y preparadas con mezcal, material de mi propiedad que ha sido la delicia de gourmets caseros y de un buen número de adoradores de la panza.
Y con todo respeto del chef Reynada, las comidas que según él están en proceso de extinción, el yinatán, “cabeza de viejo” y el “bazo relleno”, todavía se preparan en las comunidades de origen. El gran problema es que no se le da la debida difusión y en particular en Acapulco, Ixtapa, Zihuatanejo, destinos de playa del Pacífico, se venden además de comida chatarra, hots dogs, hamburguesas, pizzas extrañas, mota y coca cola.
Y les recuerdo que son decenas las recetas tradicionales de Guerrero, por ejemplo: el ayomole, que es una delicia y un platillo que compite con los más extraños y tradicionales platillos del mundo. El ayomole se hace a base de tripas de calabaza.
Y como de “lengua me como un taco”, cerraré esta Mirada con un rico elopozole preparado con calabacitas tiernas y chayote traídos de las tierras medias de Jalapa, camino a Chichihualco, y con la sonrisa eterna de Leonel Maciel, que preparó un rico café de Atoyac en olla de peltre bien protegida por el fuego de la pasión, fruto de sus años siempre juveniles, como su colección de 20 cuadros de la “Comida Guerrerense”, que espero pronto sea adquirida por el gobierno actual y se convierta en patrimonio de los guerrerenses y cada cuadro en embajador de la cultura gastronómica y del arte suriano.
Y no hay que olvidar que la UNESCO, en el 2010, un 16 de noviembre, declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
De reojo
¿La desbandada de políticos con las asimetrías que gusten y manden hacia Morena es un signo de que se está moviendo México?